Wer hat es noch nicht erlebt: Da will man sich zum Abendessen eine leckere Gemüsepfanne kochen, fürs nachmittägliche Kaffeetrinken einen Zwiebelkuchen backen oder man hat sich doch einmal aufgerafft, als Knabbergebäck für das Fußballspiel am Wochenende statt immer nur Kartoffelchips und Erdnussflips doch mal Zwiebelringe zubereiten zu wollen – und kaum hat man die fürs Rezept erforderlichen Zwiebeln vor sich auf dem Brett und beginnt, sie zu schneiden, tränen einem sofort die Augen.
Das ist umso blöder, weil Zwiebeln zwar in den verschiedensten Gerichten vorkommen – in Salaten oder Saucen, Fleisch- oder Fischgerichten, als Gewürz oder als Gemüse – sie für die Zubereitung aber grundsätzlich zunächst erst zerkleinert werden müssen. Mit tränenden Augen als Begleiterscheinung.
Aber warum tränen so vielen Menschen beim Zwiebelschneiden eigentlich die Augen? Und vor allem: Was kann man dann dagegen machen?
Eine ganze Zwiebel bringt niemandem zum Weinen. Erst wenn die Zwiebel in Scheiben oder Stückchen zerteilt wird, reizt sie die Augen. Der Grund dafür ist, dass der Stoff, der die Augen reizt, in der ganzen Zwiebel noch gar nicht vorhanden ist. Er entsteht erst beim Schneiden. In den Zellen der Zwiebeln befinden sich zwei Stoffe namens Alliin und Alliinase. Klingt erstmal so, als seien es zwei Tierarten, eines mit und eines ohne Nase.
Bei der Benennung haben sich die Wissenschaftler aber durchaus was gedacht, auch wenn es nichts mit Nasen zu tun hat: Die Endung „-ase“ bei solchen Stoffen bedeutet, dass die –ase etwas spalten kann. Was, das steht vorher im Name des Stoffes. Alliinase bedeutet also: Etwas, was Alliin spalten kann.
In der ganzen Zwiebel lagert die Pflanze Alliin und Alliinase daher natürlich getrennt. Sonst könnte sie ja nicht beides gleichzeitig enthalten, weil sonst die Alliinase das Alliin schon zerkleinert hätte. In der Zwiebel befinden sich also kleine Fässer, von denen manche mit Alliin und manche mit Alliinase gefüllt sind.
Und was macht der Mensch, wenn er sie kochen will? Er schneidet mit seinem Küchenmesser beide Fässer auf, gleichzeitig. Alliin und die Alliinase werden verschüttet, dabei mischen sie sich. Die Alliinase zerkleinert das Alliin, dabei entsteht das Gas Propanthilsulfoxid.
Dieses Gas mögen unsere Augen nicht. Und zwar wirklich gar nicht. Wie alle Gase kann es sich im Raum verteilen, und dabei kommt es auch an die Augen. Sobald die das bemerken, wird dort der Befehl an die Tränendrüsen ausgesandt:
Achtung, ärgerliche Teilchen kleben sich an die Linse!
Abwaschen!
Und dann waschen sich die Augen eben. Das ist ja eigentlich klug.
Aber es wäre doch nett, wenn man sich während des Kochens nicht darüber ärgern müsste. Was kann man dagegen machen?
Es gibt ein paar Möglichkeiten, zu verhindern, dass sich das Gas überhaupt bildet. Wenn man die Zwiebeln zumindest fünf bis zehn Minuten in den Gefrierschrank oder zwanzig Minuten in den Kühlschrank gelegt hat, bevor man sie schneidet, bildet sich weniger Gas. Denn die Fässer, in denen Alliin und Alliinase in der Zwiebel lagern, sind hitzeempfindlich und werden bei Kälte stabiler, dann kann man sie beim Schneiden der Zwiebel nicht mehr so leicht mit zerstören.
Auch ein schärferes Messer zu nehmen, hilft aus ähnlichen Gründen: Beim Schneiden werden die Fässer nämlich oft nicht direkt durch die Klinge zerschnitten, sondern durch den Druck zerquetscht, den ein unscharfes Messer ausübt, wenn es die Zwiebel eher zerdrückt als nur an einer Stelle aufschneidet. Eine schärfere Klinge schneidet präziser und übt damit auf die nicht direkt zerschnittenen Zellen einschließlich der in ihnen liegenden Fässer weniger Druck aus. Daher werden sie auch weniger zerstört.
Sind Alliin und die Alliinase einmal freigesetzt, kann man immer noch etwas gegen sie machen: Abwaschen zum Beispiel. Bei nassen Zwiebeln gerät das Gas nicht in die Luft, sondern bleibt im Wasser. Man kann, muss aber dafür nicht unter fließendem Wasser schneiden, oder die Zwiebeln zuvor eine Nacht ins Wasserbad legen. Auch die Zwiebel, Brett und Messer vorher kurz nasszumachen, hilft schon. Auf den Geschmack der Zwiebel wirkt sich das Wasser nicht aus.
Dann gibt es noch Möglichkeiten, das Gas zu beseitigen, wenn es in der Luft ist. Zum Beispiel, indem man unter der Dunstabzugshaube schneidet, die das Gas direkt absaugt. Auch das Fenster zu öffnen, damit das Gas nach draußen kann, hilft. Oder man zündet ein paar Kerzen an: Das Feuer macht der chemischen Verbindung, die die Augen reizt, ebenfalls den Garaus.
Und zuletzt gibt es da noch den Klassiker: Eine Taucherbrille nehmen! Schützt die Augen vor nervigen Gasen und garantiert einem zudem aus optischen Gründen noch ein paar Lacher bei den Mitbewohnern!
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